Стимулирующее действие оказывает:

На ротовую полость:

Вкусовые вещества;

Источники кислот, горечей;

Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов;

Сладости.

На желудок:

Творог, молоко;

Разбавленные соки;

Овощи бланшированные;

На поджелудочную железу:

Жиры и ЖК;

Разбавленные овощные соки;

Лук, капуста, вода;

В малых дозах алкоголь.

На печень – образование желчи:

Акт еды (в т.ч. жевание жевательной резинки);

Источники кислот;

Экстрактивные вещества

На выведение желчи в 12-типерстную кишку:

Акт еды;

Яичный желток;

Мясо, молоко;

Источники магния;

Балластные вещества;

Ксилит, сорбит;

Теплая пища и тепло.

На тонкий кишечник:

Балластные вещества;

Лактоза;

Пищевые кислоты;

Пряности;

Щелочные элементы (неразбавленные овощные и фруктовые соки);

Жирные кислоты;

На толстый кишечник:

Прием пищи;

Балластные вещества;

Витамины группы В;

Пюре из свеклы и моркови;

Сухофрукты;

Молочно-кислые продукты (однодневные); 3-х дневный кефир вызывает закрепление (запор)

Некоторые минеральные воды.

Торможение вызывают:

Однообразная пища;

Насыщение;

Поспешная еда;

Пища с неприятным вкусом и запахом;

Жиры (длительно;

Источники щелочных элементов (неразбавленные овощные и фруктовые соки);

Крупные куски пищи;

Молочная сыворотка;

Голодание, холодная пища и напитки (для печени);

Балластные вещества. Избыток жиров (для кишечника).

Повреждение пищеварительной системы вызывают:

Дефицит ретинола (витамин А);

Горячие пища и напитки;

Сильные кислоты;

Дефицит витаминов группы В;

Дефицит железа, кальция, но избыток фосфора;

Потребление легкоусвояемых углеводов, особенно сахара, без жидкости;

Дефицит витаминов С и Р (рутин);

Чрезмерное потребление острых препаратов;

Плохо пережеванная пища;

Систематические нарушения режима питания;

Еда всухомятку (перекусы между едой);

Обильный рацион, избыток жиров, углеводов, белков, поваренной соли (углеводы и белки для толстого кишечника; жиры и белки для печени).

Лучше теплое, чем холодное, лучше холодное, чем горячее. Попробуйте сунуть палец в горячий чай, который вы пьете...или попробуйте сырое мясо полить кипятком. Слишком горячие еда и напитки изменяют естественную среду в самом горле и обжигают пищевод, желудок. Горячая пища может привести к острым воспалениям желудка, т.к. все горячее сильно изменяет слизистую оболочку полости рта и желудка, разрушает эмаль зубов. При этом, как и от слишком холодной пищи, подавляется, а иногда и вовсе прекращается действие пищеварительных соков. Горячий хлеб или, например, блины «с пылу-жару» вызывают ощущение тяжести под ложечкой, а при регулярном употреблении – даже серьезные заболевания желудка. Только что испеченный или подогретый на сковороде, в тостере хлеб скатывается клейкими комками в пищеварительных органах. Очень горячие бульоны, супы, борщи изо дня в день – прямой путь к язве и раку желудка. В странах, где традиционно пьют очень горячий чай, высок процент рака горла. В группе риска заболеваний те, кому постоянно приходится есть или хотя бы пробовать слишком горячую пищу, прежде всего, это повара. У многих из них с годами ухудшается чувствительность ко вкусу продуктов, может возникнуть круглая язва. Ее часто диагностируют у людей, работающих в ресторанах и столовых.

В. Леви: "Горячее - самоубийство! <...> В Природе никогда не было, нет и не будет горячей пищи, а лишь прохладная или теплая, не горячее птичьей крови. Примерно при температуре 39,5 начинают разрушаться ферменты пищеварительных клеток, выше 40 - сами клетки. Отказавшись от горячего, вы прибавите себе немало здоровья и, может быть, много лет жизни..."

Тема: ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ПОЛЕЗНОСТИ ПРОДУКТОВ И РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ

Рациональное питание – это такое питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т.е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.

Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований:

1. Требования к структуре пищевого рациона

А) соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека – «золотое правило».

Б) сбалансированность пищевых веществ.

В) хорошая усвояемость пищи.

Г) высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд.

Д) разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания.

Е) обеспечение чувства насыщения после приема пищи, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.

2. Требования к режиму питания

А) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи.

Б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки).

В) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности, содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при удовлетворении физиологической потребности в энергии и необходимых пищевых веществах. Это положение является научной основой рационального питания и отражено в разработанных рекомендациях величин потребностей в энергии и пищевых веществах для различных контингентов населения РФ, в таблице 2 приведены средние величины суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа их сбалансированности между собой, т.е. оптимальных для усвоения соотношений (формула сбалансированного питания, ФСП).

Таблица 2 - Средние данные о потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии (формула сбалансированного питания, ФСП).

Регуляция процессов пищеварения

Регуляция пищеварения обеспечивается на центральном и местном уровнях.

Центральный уровень осуществляется центральной нервной системой, где в подкорковых ядрах гипоталамуса находится пищевой центр . Действие его многостороннее, он регулирует моторную, секреторную, всасывательную, экскреторную и другие функции желудочно-кишечного тракта. Пищевой центр обеспечивает появление сложных субъективных ощущений - голод, аппетит, чувство сытости и др. Пищевой центр состоит из центра голода и центра насыщения. Эти центры тесно связаны между собой. Так, с уменьшением в крови питательных веществ, освобождением желудка снижается активность центра насыщения и одновременно стимулируется центр голода. Это приводит к появлению аппетита и активации пищевого поведения. И наоборот – после приема пищи начинает доминировать центр насыщения.

Регуляция процессов пищеварения на местном уровне осуществляется нервной системой, и представляющих собой комплекс связанных между собой нервных сплетений, расположенных в толще стенок пищеварительного канала. В их состав входят чувствительные, двигательные и вставочные нейроны симпатической и парасимпатической нервной системы.

Кроме того, в желудочно-кишечном тракте находятся эндокринные клетки (диффузная эндокринная система ), расположенные в эпителии слизистой оболочки и в поджелудочной железе. Они вырабатывают гормоны и другие биологически активные вещества, которые образуются при механическом и химическом воздействии пищи на эндокринные клетки.

1 Значение пищевых веществ для функций нейрогуморальной системы

2 Значение пищевых факторов для пищеварительной системы

3 Влияние питания на сердечно-сосудистую систему

4 Влияние питания на дыхательную систему

5 Влияние питания на деятельность выделительной системы (почек)

6 Влияние пищи на функцию кожи

1. Состав пищи влияет на функциональное состояние нейрогуморальной системы, образование медиаторов. Установлено, что недостаток белка в рационе приводит к резкому угнетению развития центральной нервной системы, ухудшению формирования условных рефлексов, способности к обучению, запоминанию, ослаблению тормозных и возбудительных процессов в коре головного мозга. При избытке белков повышается возбудимость центральной нервной системы.

Многие аминокислоты служат исходным материалом для образования ряда нейромедиаторов и гормонов.

· Углеводы являются основным источником энергии для функции мозга и должны постоянно доставляться с кровью в виде глюкозы, так как гликогена в нервных клетках очень мало. При недостатке глюкозы в крови развивается торможение коры головного мозга и тогда из-под ее контроля высвобождается подкорковые центры – усиливаются эмоциональные реакции. Такое состояние имеет место перед едой (на “голодный” желудок), что следует учитывать при обслуживании посетителей (решение всех вопросов после еды).

Легкоусвояемые углеводы тонизируют кору головного мозга, снимая усталость. Поэтому, хотя углеводы и не являются незаменимыми нутриентами, их постоянное потребление необходимо (в нормированных дозах).

В тканях головного и спинного мозга содержится много разнообразных липидов и липоидов (фосфатидов, стеринов и т.д.). Особая роль принадлежит лецитину и кефалину, которые находятся в составе клеточных мембран нервных клеток и оболочек нервных волокон. Для обеспечения потребности в этих веществах в рацион следует включать их источники: нерафинированные растительные масла, сливочное масло, яичный желток и т.п.

Витамины необходимы для синтеза медиаторов. Так, холин образует с уксусной кислотой эфир (ацетилхолин), который является медиатором парасимпатического отдела нервной системы. Тиамин участвует в его синтезе, тормозит активность фермента ацетилхолинэстеразы, расщепляющего этот медиатор. При недостатке тиамина нарушается условно-рефлекторная деятельность мозга, значительно ослабевают процессы возбуждения и усиливается торможение, что приводит к снижению работоспособности человека.

Медиатор симпатического отдела нервной системы – норадреналин – образуется в результате окисления фенилаланина и последующего декарбоксилирования образовавшегося соединения. Для этого процесса необходим пиридоксин (витамин В 6). Он участвует также в образовании некоторых других медиаторов (серотонина, гаммааминомасляной кислоты). Рибофлавин улучшает деятельность зрительного анализатора, обеспечивая цветовое зрение.

Особенно чувствительны высшие отделы нервной системы к недостаточному содержанию в рационе витамина РР. Оно приводит к глубоким изменениям в центральной нервной системе вследствие повреждения нейронов.

Таким образом, недостаток любого из витаминов группы В вызывает нарушение деятельности ЦНС.

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует в образовании норадреналина, а также защищает адреналин от окисления и восстанавливает его обратимоокисленные производные.

Функция нейронов зависит от достаточности снабжения организма минеральными веществами. Так, ионы натрия, калия, кальция участвуют в передаче информации к исполнительным органам. Эти минеральные вещества, а также магний, фосфор влияют на активность ферментов, катализирующих основные процессы обмена в нервных клетках, и образование медиаторов.

На условно-рефлекторную деятельность головного мозгавлияют ионы меди, содержание которых в коре голоыного мозга значительно выше, чем в других органах и тканях. Медь влияет также на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга. Ионы марганца повышают возбудимость ЦНС.

· Из изложенного следует, что для нормального функционирования нейроэндокринной системы необходимо обеспечение организма человека всеми пищевыми ингредиентами.

2 . Сведения о значении пищевых факторов для функции различных отделов пищеварительной системы обобщены в табл.1.

3. Для образования эритроцитов в рацион необходимо включать источники хорошо усвояемого железа, витаминов В 12 , фолиевой и аскорбиновой кислот. В защитной функции лейкоцитов участвует аскорбиновая кислота. В рационе должно быть достаточное количество источников кальция и витамина К, участвующих в процессе свертывания крови. Чрезмерное употребление продуктов, богатых холестерином или поваренной солью, бедных липотропными веществами, может способствовать развитию склероза сосудов и сокращению продолжительности жизни.

Избыток линолевой кислоты в рационе способствует возникновению внутрисосудистых тромбов, вследствие образования из нее арахидоновой кислоты, являющейся источником тромбоксанов. Эти вещества вызывают агрегацию тромбоцитов. Продукты моря, содержащие жирные кислоты, противодейтсвуют повышению свертываемости крови.

4. Мерцательный эпителий дыхательных путей – ворсинки – очень чувствителен к недостатку витамина А в пище, который препятствует ороговению эпителия. Потребность в этом витамине возрастает у людей, контактирующих с пылью (мучная и цементная промышленность, дорожные рабочие, шахтеры и др.). Важное значение имеет правильное соотношение в рационе источников кислых и щелочных радикалов. При избытке первых (мяса, рыбы, яйца) увеличивается выделение СО 2 легкими и возникает их гипервентиляция. При превалировании щелочных групп (растительная пища) развивается гиповентиляция. Таким образом, характер питания немаловажен для деятельности дыхательной системы.

5. Чем богаче рацион белками, тем выше содержание в моче азотистых веществ; при увеличении потребления источников кислых радикалов (мяса, рыбы) в моче возрастает содержание солей соответствующих кислот. На суточный диурез значительно влияет содержание поваренной соли в рационе, она способствует задержке жидкости в организме, в то время как соли калия стимулируют ее выведение. Через почки происходит удаление значительной части продуктов превращения чужеродных веществ, в том числе лекарственных препаратов.

6. Нормальная функция кожного покрова тесно связана с наличием в пищевом рационе витаминов группы В, особенно В 1 , В 2 , РР, В 6 , и общей его сбалансированностью; имеет значение также содержание ионов калия и натрия в пище и питьевой режим.

Таблица 1 – Значение пищевых факторов для пищеварительной системы

Отдел пищеварительной системы	Основная функция	Перечень основных факторов, обусловливающих
стимуляцию	торможение	повреждение
Ротовая полость Слизистая оболочка Язык	Защита внутренней среды организма от проникновения чужеродных веществ извне Органолептическая оценка пищи и питья	Вкусовые вещества	Однообразная пища	Дефицит ретинола, горячие пища и питье, сильные кислоты Дефицит ретинола, горячие пища и питье, сильные кислоты, а также дефицит витаминов группы В, особенно рибофлавина
Зубы	Измельчение пищи			Дефицит F, Ca, избыток Р, дефицит кальциферола, балластных веществ, потребление легко усвояемых углеводов, особенно сахара без жидкости
Околозубные ткани	Фиксация зубов			Дефицит аскорбиновой кислоты, витамина Р
Слюнные железы	Выделение слюны. Переваривание α-амилазой крахмала, частично мальтозой – мальтозы; обволакивание и увлажнение пищи, разбавление, буферирование, отвергание вредных примесей	Источники кислот, горечей; экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; сладости	Насыщение; поспешная еда, пища с неприятным вкусом, запахом
Глотка и пищевод	Транспорт пищевого комка в желудок			Очень горячие пища и питье; чрезмерное потребление острых приправ; плохо пережеванная пища

Продолжение табл. 1

Желудок	Временное депонирование пищи; выделение желудочного сока; переваривание белков пепсином, гастриксином, эластазой; бактерицидное действие (HCl); образование белка, необходимого для усвоения витамина В 12 (внутренний фактор Касла); гастрина, гистамина	Сильные раздражители: эктрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; мясо и рыба в жаренном виде; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие источники балластных веществ; специи; небольшие дозы алкоголя. Умеренные и слабые раздражители; мясо и рыба отварные; продукты, подвергшиеся вялению, копчению, солению, квашению; творог; кофе; молоко; белый хлеб; какао; разбавленные соки; овощи бланшированные; вода	Жиры (длительно); источники щелочных элементов (неразбавленные овощные и фруктово-ягодные соки); крупные куски пищи; однообразный пищевой рацион	Систематическое нарушение режима питания; еда всухомятку; частое потребление грубой пищи; обильный рацион; дефицит витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, ретинола
Поджелудочная железа	Секреция сока, содержащего протеазы и липазу в неактивном виде, нуклеазу, карбогидразы	Жиры, жирные кислоты; разбавленные овощные соки; лук; капуста; вода; в малых дозах алкоголь	Щелочные элементы; молочная кислота	Систематическое потребление острых приправ, источников эфирных масел
Печень	Образование и выведение желчи в двенадцатиперстную кишку. Желчь инактивирует пепсин; эмульгирует жиры; активирует липазу; обеспечивает всасывание жирных ислот и других липидов, кальция и магния; поддерживает в растворе холестерин; угнетает жизнедеятельность организмов; выделяет некоторые продукты обмена веществ; стимулирует образование желчи в печени	Образование желчи в печени: акт еды; источники ислот; эктрактивные вещества мяса и рыбы. Выведение желчи в двенадцатиперстную кишку:акт еды, жиры, яичный желток, мясо, молоко, источники магния, балластные вещества, ксилит, сорбит, теплая пища и питье, некоторые минеральные воды	Голодание, холодная пища и напитки	Избыточное потребление жиров, белков, поваренной соли, источников эфирных масел; поспешная еда; систематическое нарушение режима питания, отвлечение внимания во время еды

Продолжение табл. 1

Тонкий кишечник	Переваривание белков трипсином, химотрипсином, эластазой; пептидов - пептидазами; нуклеиновых кислот – нуклеазой; липидов - липазой, эстеразами; углеводов – карбогидразами (α-амила-зой, сахаразой, мальтазой, лактазой); образование энтерокиназы; гормонов, регулирующих пищеварение и другие функции в организме. Синтез фосфолипидов; образование ретинола из β-каротина; серотонина и других биологически активных веществ; обезвреживание некоторых канцерогенов. Всасывание переварившихся веществ	Балластные вещества; лактоза; тиамин; холин; пищевые кислоты; щелочные элементы; пряности; жирные кислоты Тиамин, витамин D, аскорбиновая, лимонная кислоты; лактоза	Балластные вещества, избыток жиров
Толстый кишечник	Выведение из организма непереварившихся веществ; выделение некоторых продуктов обмена веществ; биосинтез микрофлорой витамина К, некоторых витаминов группы В; защита от патогенных микроорганизмов; стимуляция иммунной системы, участие в кругообороте гормонов

Лекция 4 Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Недостаточное поступление белков, фосфора, кальция, витаминов С, D, группы В и избыток сахара приводят к развитию кариеса зубов. Некоторые пищевые кислоты, например виннокаменная, а также соли кальция и других катионов, могут образовывать зубные камни. Резкая смена горячей и холодной пищи приводит к появлению микротрещин эмали зубов и развитию кариеса.

Дефицит в питании витаминов группы В, особенно В 2 (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах рта, воспалении слизистой оболочки языка. Недостаточное поступление витамина А (ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости, появлением трещин и их инфицированием. При дефиците витаминов С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин) развивается парадонтоз, что приводит к ослаблению фиксации зубов в челюстях.

Отсутствие зубов, кариес, парадонтоз, нарушает процесс жевания и снижают процессы пищеварения в ротовой полости.

Глотка - представляет собой часть пищеварительного канала, соединяющей полость рта с пищеводом. В полости глотки происходит перекрест пищеварительных и дыхательных путей. Глотка делится на три части: носовую, ротовую и гортанную. Гортань является отделом верхних дыхательных путей. В результате глотательных движений, сопровождающихся подъемом гортани и закрытии ее надгортанником (что предотвращает попадание пищи в дыхательные пути), пищевой комок переводится в пищевод. При разговоре, смехе во время еды, приеме сухой пищи и т.п., возможно поступление пищи в дыхательные пути, в результате чего возникает кашлевая реакция, а в отдельных случаях, особенно у детей, может быть обтурация (закупорка) верхних дыхательных путей.

Пищевод - мышечная трубка диаметром около 2,2см и длиной 23-28 см, соединяющая глотку с желудком. В пищеводе выделяют шейную, грудную и брюшную части. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части имеется сфинктер (особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в желудок. При глотании сфинктер расслабляется и пищевой комок поступает в желудок.

Пищевод выполняет только транспортную функцию путем последовательных сокращений кольцевых мышц сверху вниз. Скорость передвижения пищи к желудку составляет 1-9 секунд, в зависимости от ее консистенции. Возможно травматическое повреждение слизистой оболочки пищевода при употреблении очень горячей, острой пищи, грубых, плохо пережеванных кусков, наиболее выраженное в области физиологических сужений.

Принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны . Попав в ротовую полость, пища раздражает чувствительные окончания (рецепторы) вкусовых нервов. Возникшее в них возбуждение передается по нервам (центростремительным) до центра слюноотделения в продолговатом мозге, а оттуда по другим (центробежным) нервам – к слюнным железам, вызывая усиленное отделение слюны. Такая ответная реакция на раздражение представляет собой безусловный рефлекс.

Количество, состав и свойства слюны различны и зависят от состава и свойств пищи: подкисленная вода вызывает обильное выделение жидкой слюны; на мясо выделяется небольшое количество густой слюны; при еде картофеля выделяется слюна, богатая амилазой, способствующей расщеплению крахмала, а при еде фруктов, не содержащих крахмала, она содержит ее гораздо меньше.

Усиленное отделение слюны вызывают также вид пищи, запах, разговор о ней, что зависит от образования так называемого условного рефлекса, при этом свойства слюны таковы же, как и при еде соответствующего продукта.

Пищевые условные рефлексы обеспечивают подготовку органов пищеварения к предстоящему поступлению пищи.

Поступление пищи в ротовую полость вызывает жевательный рефлекс; затем спинка языка прижимает смоченный слюной скользкий пищевой комок к задней части твердого неба, и в ответ на раздражение здесь слизистой оболочки наступает рефлекторный акт глотания. По пищеводу пища медленно продвигается к желудку, т. к. кольцевые мышечные волокна стенки пищевода расслабляются впереди комка и сильно сокращаются позади его (перистальтика).

Слюна, выделяемая слюнными железами (суточная норма 1 – 1,5 л,
pH = 7) на 99,5 % состоит из воды. Основными компонентами слюны являяются: муцин – слизистое белковое вещество, помогающее формированию пищевого комка; лизоцим – бактерицидное вещество, разрушающее стенки бактерий; амилаза – фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы; мальтаза – фермент, расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы; фермент – птиалин; липаза языка (железы Эбнера).

Т.о. в ротовой полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное набухание, формирование пищевого комка и частичный гидролиз.

Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи, начинающееся в полости рта, вскоре прекращается в кислой среде желудка.

Пищеварение в желудке.

Желудок (gaster) - это расширенный отдел пищеварительного канала, расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки.

В желудке различают переднюю и заднюю стенки. Вогнутый край желудка называется малой кривизной, выпуклый край - большой кривизной. Часть желудка, прилегающая к месту входа пищевода в желудок называется кардиальной, куполообразное выпячивание желудка - дно желудка (фундальная часть). Средняя часть, называется телом желудка, а часть, переходящая в 12-ти перстную кишку - привратниковой или пилорической частью желудка.

Стенка желудка состоит из 4 слоев:

Слизистой оболочки

Подслизистой оболочки

Мышечной оболочки

Серозной оболочки

Слизистая оболочка желудка имеет большое количество складок, в ямках которых располагаются железы, выделяющие желудочный сок. Различают желудочные (собственные) железы, расположенные в области дна и тела, и железы привратника (пилорические). Желудочные железы очень многочисленны и содержат клетки 3-х видов: главные, вырабатывающие ферменты, обкладочные, выделяющие соляную кислоту, и добавочные, выделяющие слизь. Пилорические железы не содержат клеток, образующих соляную кислоту.

Подслизистая оболочка содержит большое количество кровеносных и лимфатических сосудов и нервов.

Мышечная оболочка состоит из трех слоев: продольный, кольцевой и косой. В привратниковой части желудка кольцевой слой мышц утолщается и образует сфинктер. Слизистая оболочка в этом месте образует круговую складку – привратниковую заслонку, которая при сокращении сфинктера отделяет желудок от двенадцатиперстной кишки.

Серозная оболочка – брюшина, покрывает желудок со всех сторон.

Желудок человека вмещает в среднем 1,5-3 кг пищи. Здесь происходит переваривание пищи под действием желудочного сока.

Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1,5-2,0). За сутки у человека отделяется 1,5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.

Ферменты желудочного сока представлены протеазами (пепсин, гастриксин, реннин и химозин) и липазой. Протеазы желудочного сока в кислой среде расщепляет белки до полипептидов, т.е. крупных частиц, которые еще не могут всасываться.

Пепсин - основной протеолитический фермент (оптимум рН 1,5-2,5) вырабатывается в виде неактивного пепсиногена, который под действием соляной кислоты превращается в активный пепсин.

Гастриксин проявляет свою максимальную активность при рН- 3,2.

Химозин - сычужный фермент, створаживает молоко в присутствии солей кальция, т.е. осуществляет переход растворимого в воде белка в казеин.

Липаза желудочного сока действует только на эмульгированные жиры, расщепляя их на глицерин и жирные кислоты (молочный жир, майонез).

Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.

Соляная кислота желудочного сока активирует пепсин, который переваривает белки только в кислой среде, повышает двигательную функцию желудка и стимулирует гормон гастрин, участвующий в возбуждении желудочной секреции.

Слизь желудочного сока представлена мукоидами, она предохраняет слизистую оболочку от механических и химических раздражителей.

Желудочный сок выделяется в две фазы:

Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального» желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п.) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т.к. его выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища, соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделение запального сока и улучшают пищеварение.

Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor – жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.

Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т.д.

Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую – 6-8 часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, например, шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной обед находится в желудке около 5 часов.

Нарушение пищеварения в желудке происходит при систематических погрешностях режима питания, еде всухомятку, частом приеме грубой и плохо пережеванной пищи, редких приемах пищи, поспешной еде, употреблении крепких алкогольных напитков, курении, дефиците витаминов А, С, гр. В. Большие количества пищи, съеденной за один прием, вызывают растяжение стенок желудка, повышенную нагрузку на сердце, что неблагоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. Поврежденная слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и соляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) и язвам желудка.

У здорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть, а оттуда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верхнюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.

При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, отделение пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она быстро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеварительное действие соков.

Контрольные вопросы:

1. Язык: назначение, строение, функции.

2. Зубы: назначение, строение, функции.

3.Слюнные железы и их функции

4. Какие пищевые факторы влияют на функции в ротовой полости?

5. Расскажите о пищеварении в ротовой полости.

6. В чем заключаются основные принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны?

7. Желудок: назначение, строение, функции.

8. Расскажите о пищеварении в желудке.

9. В чем заключается действие пищеварительных ферментов?

Шпоры по физиологии питания
Экзамен. БГАУ, Россия, Мухаметшин З. А., 2011 г.
Физиология питания как наука, ее цели, задачи и разделы. История развития науки о питании.
Понятие о пищевой, энергетической, биологической ценности продуктов питания. Главные направления развития физиологии питания.
Значение пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Основные функции пищевых веществ и их содержание в пищевых продуктах.
Питание, как фактор здоровья. Болезни неправильного питания.
Понятие о питании и пищеварении. Основные функции пищеварительной системы. Типы пищеварения у человека.
Регуляция процессов пищеварения. Влияние пищевых факторов на состояние пищеварительной системы.
Общие закономерности процессов пищеварения. Строение и функции пищеварительной системы человека.
Пищеварение и строение ротовой полости. Состав и свойства слюны. Влияние пищевых факторов на состояние и функции ротовой полости.
Строение, функции и пищеварение в желудке. Желудочный сок, состав и свойства. Влияние пищевых факторов на состояние и функции желудка.
Особенности строения и функции двенадцатиперстной кишки. Роль поджелудочной железы в пищеварении. Состав и свойства поджелудочного сока. Питание при болезнях двенадцатиперстной кишки.
Роль печени и желчи в пищеварении. Состав и свойства желчи. Участие желчи в процессе переваривания и всасывания жиров. Особенности питания при болезнях печени.
Особенности строения и функции тонкого кишечника. Пищеварение и влияние пищевых факторов на состояние и функции тонкого кишечника.
Строения и функции толстого кишечника. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.
Обмен веществ и энергии. Виды суточных энергозатрат и их характеристика. Методы определения энергозатрат.
Условия, влияющие на энергетические затраты организма и методы их изучения. Принципы нормирования энергоценности рациона.
Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное влияние избыточной и недостаточной калорийности рациона.
Энергетический баланс организма человека. Нормирование питания разных возрастных и профессиональных групп населения.
Регуляция процессов жизнедеятельности организма. Рефлекс как основа механизма нервной регуляции. Пищевой центр.
Значение аппетита в процессах пищеварения. Условия и факторы, влияющие на возникновение чувства аппетита.
Усвояемость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы и методы, способствующие усвоению пищевых веществ.
Роль белков в процессах жизнедеятельности организма. Белковая недостаточность и избыточное белковое питание. Понятие об азотистом равновесии.
Суточная потребность в белках. Значение животных белков для организма. Переваривание белков в пищеварительной системе.
Аминокислотный состав белков пищи. Источники белков в питании. Степени биологической ценности пищевых белков и их значение.
Химические и биологические методы оценки качества белков. Пути повышения белковой ценности пищи. Потребность и нормирования белков в рационах питания.
Жиры. Значение жиров в процессах жизнедеятельности. Жирнокислотный состав жиров. Биологическая эффективность жиров.
Влияние различных жирных кислот, свежести жиров и транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека.
Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика фосфатидов. Источники фосфатидов в питании.
Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика и источники стеринов. Холестерин и его значение. Атеросклероз и антисклеротические факторы.
Источники жиров в питании. Потребность человека в жирах и принципы нормирования жиров в рационах питания.
Значение ПНЖК в организме и содержание их в различных жирах. Технологические подходы к использованию растительного масла.
Значение углеводов в процессах жизнедеятельности и их классификация. Потребность человека в углеводах и принципы нормирования в питании.
Моносахариды и дисахариды и их физиологическая характеристика. Источники простых углеводов в питании.
Полисахариды и их физиологическая характеристика. Пищевые волокна и их значение для организма. Источники сложных углеводов в питании.
Нормирование углеводов в питании. Действие на организм избыточного потребления легкоусвояемых углеводов. Роль клетчатки и пектиновых веществ.
Витамины, общие свойства и значение для организма. Классификация витаминов.
Витаминная недостаточность организма, ее разновидности и причины. Профилактика витаминной недостаточности.
Водорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в водорастворимых витаминах. Источники в питании.
Жирорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в жирорастворимых витаминах. Источники в питании.
Минеральные вещества, их роль в питании. Классификация. Причины неадекватной обеспеченности организма минеральными веществами.
Роль микроэлементов в обмене веществ. Суточная потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, фторе, йоде. Источники в питании.
Макроэлементы. Значение отдельных макроэлементов для организма человека. Факторы, определяющие их уровень потребности. Источники в питании.
Железо. Значение для организма человека. Факторы, определяющие уровень потребности и источники в питании. Ликвидация железодефицитных состояний.
Значение отдельных минеральных веществ в питании (Р, Мg, Са). Суточная потребность в них, основные источники в питании. Факторы, влияющие на их усвоение. Технологические методы повышения усвояемости кальция.
Кислотно-щелочное состояние организма и его значение. Кислотные и щелочные макроэлементы пищи и их источники.
Вода, ее значение для организма. Потребность человека в воде. Значение минеральных солей в водном обмене. Особенности питьевого режима в различных условиях.
Защитные компоненты пищевых продуктов. Источники защитных веществ пищи.
Антиалиментарные компоненты пищи. Природные токсические вещества пищевых продуктов. Значение для организма и профилактические мероприятия.
Понятие о рациональном питании. Особенности организации питания людей умственного и тяжелого физического труда. Принципы составления меню и подбора продуктов.
Основные требования к организации рационального питания. Физиологические требования к пищевому рациону и режиму питания.
Понятие о сбалансированном питании. Научные основы составления сбалансированного рациона питания.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и круп. Характеристика белков и углеводов в крупяных продуктах.
Пищевая ценность мясопродуктов. Характеристика белков мяса. Наличие витаминов и минеральных веществ в мясных продуктах.
Пищевая ценность молочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании детей и подростков.
Пищевая ценность овощей, их химических состав и значение в питании людей различного возраста, профессии и состояния здоровья.
Пищевая ценность картофеля и овощей. Их использование в диетическом питании.
Рациональное питание учащихся средних профессиональных училищ, лицеев, колледжей, техникумов и высших учебных заведений. Основные принципы построения меню физиологически полноценных рационов учащихся.
Питание в пожилом возрасте и старости. Диетическая и профилактическая направленность питания в старости. Особенности технологических методов приготовления блюд для лиц пожилого возраста.
Лечебно-профилактическое питание. Понятие о профессиональных вредностях и профессиональных заболеваниях. Меры защиты от вредных факторов. Виды лечебно-профилактического питания.
Лечебно-профилактическое питание. Основные требования. Профилактическое действие пищевых веществ в условиях вредных факторов и производств.
Лечебное питание. Научные принципы обоснования лечебного питания. Продукты диетического питания.

Значение пищевых факторов для пищеварительной системы

Сведения о значении пищевых факторов для функции различных отделов пищеварительной системы обобщены в таблице.

Влияние питания на сердечно-сосудистую систему

Для образования эритроцитов необходимо в рацион включать источники хорошо усвояемого железа, витаминов В 12 , фолиевой и аскорбиновой кислот. В защитной функции лейкоцитов участвует аскорбиновая кислота. В рационе должно быть достаточное количество источников кальция и витамина К, участвующих в процессе свертывания крови. Чрезмерное употребление продуктов, богатых холестерином или поваренной солью, бедных липотропными веществами, может способствовать развитию склероза сосудов и сокращению продолжительности жизни.

Избыток линолевой кислоты в рационе способствует возникновению внутрисосудистых тромбов из-за ее преобразования в арахидоновую кислоту, являющуюся источником тромбоксанов. Эти вещества вызывают агрегацию тромбоцитов. Продукты моря, содержащие жирные кислоты, противодействуют повышению свертываемости крови.

Влияние питания на дыхательную систему

Мерцательный эпителий дыхательных путей (ворсинки) очень чувствителен к недостатку витамина А в пище, который препятствует ороговению эпителия. Потребность в этом витамине возрастает у людей, контактирующих с пылью (мучная и цементная промышленность, дорожные рабочие, шахтеры и др.). Важное значение имеет правильное соотношение в рационе источников кислых и щелочных радикалов. При избытке первых (мяса, рыбы, яйца) увеличивается выделение СО 2 легкими и возникает их гипервентиляция. При превалировании щелочных групп (растительная пища) развивается гиповентиляция. Таким образом, характер, питания немаловажен для деятельности дыхательной системы.

Влияние питания на деятельность выделительной системы (почек)

Чем богаче рацион белками, тем выше содержание в моче азотистых веществ; при увеличении потребления источников кислых радикалов (мяса, рыбы) в моче возрастает содержание солей соответствующих кислот. На суточный диурез значительно влияет содержание поваренной соли в рационе, она способствует задержке жидкости в организме, в то время как соли калия стимулируют ее выведение. Через почки происходит удаление значительной части продуктов превращения чужеродных веществ, в том числе лекарственных препаратов.

Влияние пищи на функцию кожи

Кожный покров нормально функционирует при наличии в пищевом рационе витаминов группы В, особенно В 1 , В 2 , РР, В 6 , и общего его баланса; имеет значение также содержание ионов калия и натрия в пище и питьевой режим.